ヨーグルトとは？
ヨーグルトはミルクのバクテリアによる発酵によって作られる食品です。ヨーグルトを作るために使用されるバクテリアは”ヨーグルト培養菌”と呼ばれています。これらのバクテリアによる乳糖の発酵は、乳酸を生成します。乳酸は牛乳のタンパク質に作用し、ヨーグルトの食感に特徴的な味を与えます。
-
世界中で、その主成分のタンパク質がカゼインである牛乳が最も共通してヨーグルトを作る際に使用されています。
-
バッファロー、やぎ、羊、ラクダ、ヤク等のミルクも、一部の地域においてヨーグルト生成に使用されています。
-
乳製品のヨーグルトは、”ラクトバチルス・ブルガリカス”菌と、”ストレプトコッカス・サーモフィラス”菌の２種類を培養して生成されます。
加えて、ヨーグルトの培養後に乳酸菌とビフィズス菌が足されることもあります。いくつかの国では、一定数の微生物のコロニー形成単位を含有していることが求められています。
さらに学ぶ
ヨーグルトの要約歴史
一説として、ヨーグルトの初期発見は初期の人類がミルクを動物の腸内で保管していたことが挙げられます。腸の中に存在していた酵素が、最初に発酵プロセスを始めたのです。初期の人類はこれを楽しみ、作り続けました。他説によると、初期の人類が動物を畜殺する際、彼らが摂取したミルクは形態が変わったことを発見し、発酵乳が作られていったことが挙げられます。いずれにしても、ヨーグルトは中央アジアからヨーロッパへと広まったのです。
ヨーグルトは古代書に多く登場し、インドのアーユルヴェーダ、聖書、プリニ、ヘロドトス、ホーマーやガレンの歴史書にも記載があります。創世記の18:8には、アブラハムが客人をヨーグルトでもてなしたとも言われています。
モンゴルの戦士チンギス・ハーンは、クミスと呼ばれる馬乳を発酵させたミルクを飲むように奨励したと言われています。モンゴル人のあらゆる身分の人々は、この飲料を消費しましたが、特に戦士にとってこの飲料は重要なものでした。戦士は、馬の群れと共に大草原を歩き渡り、常にクミスの供給を受けました。チンギス・ハーンは、クミスは戦士を健康に保つだけでなく、敵に勇敢に立ち向かう力があると信じていたと伝えられています。
歴史的な記録によると、16世紀にはトルコ人医師が羊の乳を用いたヨーグルトを飲ませたことにより、フランソワ１世の命を救ったと記されています。王は、他の薬で回復しない腸の病に苦しんでいましたが、明らかにヨーグルトによって完治しました。誰も、どのように作用しているのか分からないこの未知の治療がヨーグルトの人気に火をつけました。
ブルガリアヨーグルトの歴史
Massol教授への返信として、Mechnikov教授はすぐにStamen Grigoroffをパスツール研究所へ招待しました。そこの大きな講堂にて、Stamen Grigoroffは乳酸菌の発見を発表しました。研究をデモンストレーションするために、彼はブルガリアヨーグルトとマイクロスコープを持ち込みました。パスツール研究所の指示により、Mechnikov教授は独自でStamen Grigoroffの研究を検証し、当結果を研究所の科学評議会に報告することを命ぜられました。３年後の1908年に、当結果は科学誌”Les Comptes rendus de l'Academie des Sciences”にて“ヨーグルトに関する新たな情報”として発表されました。その後、Coendi、Mikelson、LuersonおよびKoen Mechnikovの科学アシスタントはStamen Grigoroffの発見した細菌を“ブルガリアミルクバクテリア”と名付けました。
後にMechnikovはブルガリア人の寿命の長さとブルガリアヨーグルトの健康効果について説明しています。
昨今では“ブルガリアヨーグルト”という名は、ラクトバチルス・ブルガリカスおよびストプレトコッカス・サーモフィラス菌の共生培養の結果として得られた発酵製品として理解されています。これらの２つのバクテリアが引き起こす乳酸発酵は、ミルクの内容の大きな変化をもたらします。発酵食品は人体に良い影響を与えることが示されています。研究の結果、ヨーグルトの消費量は人間の腸に存在する微生物の量に良い影響を与えることがわかっています。これは乳糖の吸収を促進させ、免疫システムを刺激し、抗がん作用として働きます。ラクトバチルス・ブルガリカスおよびストプレトコッカス・サーモフィラス菌が発酵過程で生産する代謝物は、健康で有益な腸内微生物の細胞を増殖します。
Stamen Grigoroff/中心にいる人物/スイスジュネーブでの学生時代
ブルガリア陸軍医療部隊、少佐として 世界産業労働組合
ブルガリアヨーグルトの起源については正確なデータはありません。しかし、広く認識されているものとしてこれはトラキア人によって紀元前4000年から広められたもの認められています。古代のトラキア人は発行されたミルクは新鮮なミルクよりも長持ちすることを突き止めました。彼らは沸騰させたミルクに発酵乳を加えることにより、”サワーミルク“として知られる製品を作り出しました。体系的に”サワーミルク“を連続して作り出し続けたことにより、２つのバクテリアー”ラクトバチルス・ブルガリカス“および”ストレプトコッカス・サーモフィラス“が長い期間をかけて選択されることになりました。当研究は、ブルガリアヨーグルトの品質は、ロシア人の科学者Ilya Mechnikovによって初期の研究が行われました。彼は、乳酸菌による消化器へのコロニー形成を通して、人の胃腸内の腐敗細菌の活動が減少すると考えました。これらのバクテリアは乳酸を生成し、乳酸は有害な微生物の発生や増殖を防ぐのです。
1905年にStamen Grigoroffは、乳の発酵について有名な発見をしました。彼の科学顧問Massol教授は、すぐにパリのパスツール研究所のIlya Mechnikov教授に手紙を描きました。
“科学研究における持続性と粘り強さは、私の同僚でありアシスタントでもあるブルガリア人のStamen Grigoroffの際立った性格です。幾度もの実験の結果、彼はブルガリアヨーグルトの原因物質を発見し、分離することに成功しました。あなたは人命を伸ばすことを目的として研究を続けてらっしゃいます。あなたの研究である“食細胞”の他にStamen Grigoroffが発見し、私もマイクロスコープにて確認したブルガリアヨーグルト及びこの共起表現棒状の細菌をご確認いただきたく連絡しました。きっとあなたの研究に役立つでしょう。“
研究中に、Stamen Grigoroffは更に２つのバクテリアを発見しました。ストレプトバチルスとマイクロコッカスであるストレプトコッカス・サーモフィラス菌です。これらは乳酸菌と共にブルガリアヨーグルトに共存することが分かりました。
ケフィアの要約歴史
ケフィアは発酵乳で作られた飲料です。ヨーグルトと異なり、その起源はコーカサス山脈北部に居住する遊牧民の羊飼いです。現在、ロシアでは最も人気のある発酵乳製品となっています。20世紀後半には、ロシアの発酵乳製品に占める割合の65％〜80％を占め、1988年には、その生産量は年間1.2百万トンを超えています。
ケフィア
ケフィアの人気は東ヨーロッパからはじまり、現在は北アメリカ、ヨーロッパ、オーストラリア及びイギリスでも低温殺菌されたケフィアが様々な店舗やスーパーマーケットで見ることができ、定期的に消費されています。かつてはソビエトを形成していた国、チェコスロバキア、ハンガリー、ポーランド、フィンランド、ノルウェー、スウェーデン、スイス、ドイツ、そして東南アジアでも多くが消費されています。ヨーグルト・デ・パリジャトス（鳥のヨーグルト）で知られるケフィアは、１世紀以上に渡りチリでも親しまれてきました。東ヨーロッパまたはオスマン帝国の移民が南アメリカにもたらしたと伝えられています。様々な味の様々な品種が開発され、米国では特に人気になっています。
コーカサス山脈の北部に住むイスラム教徒の中には、ムハンマドがケフィアを正教徒に授け、ケフィアを作るように伝えたという伝説があります。“預言者の粒”として扱われ、保有者にとって用心深く保管され、その使用方法が知り渡ればその効果がなくなると信じられてきていました。それ故、ケフィアの粒は秘密裏に世代を超えて受け継がれ、部外者が飲むことがあっても各家族の大切な資産として保護されてきました。マルコ・ポーロは彼の書籍に旅中のケフィアの試飲について語っています。ケフィアの作成方法は秘密にされ、19世紀迄忘れ去れていました。
魔法の粒
ケフィア粒が“魔法の”と表現されることを見過ごすわけにはいけません。１世紀以上に渡った純粋または混合培養のケフィア粒の生産の研究および数多くの実験にも関わらず、これまで成功した例は報告されていません。生成方法についてまだ未知であることが多すぎるためです。
ケフィアの生成方法 - 古代からの手法
もっとも古いケフィアの生成方法は、複雑ではありませんでした。牛乳、ヤギ、ヒツジの新鮮な乳をヤギまたはヒツジの皮で作られた防水バッグに注ぎ、”魔法の”カリフラワー形状のケフィア培養物を足し、日中は日光にさらしておきます。日が沈んだ頃に、このバッグは室内にてドア付近に吊るされます。ドアを通る人はバッグをつついたり押したりして、乳とケフィア粒がよく混ざり、発酵され続けるようにしていたのです。ケフィアが消費されれば、さらにバッグへ乳が継ぎ足され、発酵プロセスが１００年、１０００年と受け継がれるようになっていたのです。
